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전통 사찰국수이야기

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등록일
03.26
조회
418

전통 사찰국수이야기


  우리나라의 국수의 시작은 문헌적으로는 송나라 사신 서긍이 고려에 와서 기록한 책 ‘고려도경’에 ‘10여 가지 음식 중 면식이 가장 으뜸이다’라고 처음 기록된 것으로부터 알 수 있다. 우리나라에서는 국수의 긴 가락모양이 장수를 연상시킨다 하여 대표적인 생일음식으로 자리 잡았다. 또한 혼인식을 할 때에도 국수를 올렸으며 조상을 기리는 제례에도 국수가 빠지지 않고 올라갔음을 볼 때 국수는 음식 이상의 의미를 가지고 있었던 것으로 보인다.


  면식문화는 불교문화와도 깊은 관련이 있다. 우리나라에서는 고려 시대에 처음으로 ‘조면사(造麵寺)’라고 불리는 사찰에서 면을 만들어 파는 제면업을 시작하였고, ‘고려사’에도 이러한 기록이 있는 것으로 보아 사찰에서 국수는 특별한 존재였던 듯하다. 과거 사찰 중에는 사회적 역할에 따라 조(造)를 넣어서 특별한 이름이 붙여진 것을 알 수 있는데 국수를 만드는 절을 ‘조면사(造麵寺),’ 두부를 만드는 절을 ‘조포사(造泡寺)’, 탑을 만드는 절을 ‘조탑사(造塔寺)’라고 불리었다. 춘천 월송리에 고려 시대에 지어진 삼층석탑이 있는데 현재로서는 절의 흔적을 찾을 수는 없지만, 문헌에 의하면 메밀국수를 만들었던 조면사지(造麵寺址)탑으로 전해지고 있다. 


잔치국수

<사진 1. 잔치국수>


  고려시대에 왕실에서는 종묘에 제사를 드릴 때 소 대신 국수로 제사를 올렸는데 이를 ‘면생(麵牲)’이라고 하였다. 제물로 바치는 가장 귀한 공물이었던 소, 돼지, 양을 ‘희생(犧牲)’이라고 하는데 이 희생을 대신한 국수라는 의미이다. 불교가 국교였던 고려이기에 국가의례에서도 살생을 금하는 불교교리인 불살생의 가르침을 온전히 실천하였던 것이다. 불교에 심취했던 중국의 양무제도 소를 대신하여 국수로 제를 지낸 사례가 있다. 이 당시 한반도에서 밀은 아주 소량 재배되어 상인들이 중국의 산동성과 하남성 등지에서 사왔기 때문에 면 값이 매우 비싸, 큰 잔치나 제사 때가 아니면 쓰지 못하였다. 송나라 사신 서긍의 '고려도경’에는 당시 중국에서 밀가루 수입을 많이 하게 되자 나라에서 금했다는 기록도 있다. 


  조선시대에 들어서도 왕실의 제례에 두부로 만든 탕과 요리와 함께 국수를 올렸는데 이는 불교적 제의가 국가의례로 자리 잡았던 고려의 제도가 조선시대로 그대로 이어져 온 경우라고 할 수 있다. 유교를 숭상하고 불교를 억압한 조선시대에도 삼국시대 이후 천년의 전통을 지니며 내려온 국수와 두부를 진설음식으로 그대로 사용했던 것이다. 


  일본에서도 승려인 쇼이치 국사가 중국에서 유학한 후 일본으로 제분기를 가져와 일본의 면식 문화에 크게 기여하였다. 일본 국수의 경우에도 메밀국수는 조선의 승려 원진(元珍)이, 우동은 중국에서 유학한 승려 공해(空海)가 도입하는 등 승려의 역할이 지대했다. 또한, 일본의 전통 사찰음식인 정진요리에도 소바가 중요한 위치를 차지하며, 전국 확산에도 영향을 끼쳐 소바 전문점에는 암(庵)으로 끝나는 가게 이름이 아직도 많이 남아 있다. 중국의 경우에도 중국 당나라의 수도 장안, 불교가 융성했던 서안 등 승려와 학자들이 유학했던 지역은 모두 국수 문화가 최고로 발달되었던 곳이다. 이처럼 한국, 중국, 일본 모두 사찰과 승려가 국수 문화를 민중으로 퍼지게 하는 중요한 역할을 하였고, 제면업 발달에 큰 영향을 끼쳤다고 볼 수 있다.


소바

<사진2. 소바>


  사찰음식을 대표하는 음식 중 하나가 국수(掬水)이다. 사찰에서는 만약 누가 ‘스님, 죽 끓여드릴까요?’ 하면 아무도 대답을 안 하지만, ‘스님, 국수 삶아 드릴까요?’ 하면 백이면 백사람 모두 대답을 한다고 알려져 있는 만큼 스님들에게 국수는 최고의 음식이다. 이처럼 국수는 스님들이 가장 좋아하는 음식으로, 사찰에서는 국수를 ‘낭화(浪花)’ 또는 ‘승소(僧笑)’라고 한다. 


낭화라고 하는 말은 본래 바다에 파도가 부딪쳐서 하얗게 일어나는 물방울을 뜻하는데 사찰에서는 올이 굵은 밀국수를 말한다. 밀가루 반죽을 목판 위에서 밀대로 밀어서 펼 때 생기는 굴곡을 바다에 이는 파도에 연상하면서 부쳐진 이름이라고 한다. 특별한 별식(別食)이 없는 사찰에서는 이 낭화가 유일한 별식이라 할 음식이다. 맛에 집착하지 않고 소식에 익숙한 스님들도 국수는 과식을 마다하지 않을 정도의 별미인지라 저절로 미소가 지어진다고 해서 승소라는 별칭으로 불리어지게 된 것이다. 국수는 떡과 두부와 함께 ‘삼소(三笑)’라고도 하였다. 혹은 떡 대신 만두를 포함하기도 한다. 


  사찰음식은 절에서 먹는 수행자들의 음식이며, 주요 특징으로 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거를 총칭하는 오신채와 육식을 금하고 있다. 이러한 이유로, 사찰에서 육류를 사용하지 않아서 국물의 맛을 내기 위한 독특한 방법을 개발하였으며 주로 식물성 식재료인 표고버섯, 다시마, 말린 가죽나무순 등을 끓여서 맛을 낸다. 현재 전국 각 사찰에서는 지역별 특산물을 이용한 독창적인 사찰 국수류를 개발·보유하고 있으며, 독특한 사찰 국수로 전해져 내려오고 있다.






이심열 교수  - 동국대학교 가정교육과 교수, 동국대학교 전통사찰음식연구소 소장  - 전통사찰음식 관련 분야의 문화를 계승 발전시키기 위한 전통사찰음식에 대한 지속적인 연구를 진행하고 있을 뿐 아니라, 사찰음식의 대중화를 위한 활발한 활동을 펼치고 있다.




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